Variëteitentest voor het maken van appelcider

In 2018 deden we in samenwerking met enkele ambachtelijke cidermakers een test met acht appelvariëteiten met de bedoeling de intrinsieke waarde van het sap van deze variëteiten te testen in combinatie met verschillende cidergisten.
Op 14 september 2018  hebben we een selectie gemaakt uit meer dan 50 oude, traditionele appelvariëteiten uit de collectie ‘Piramideweide’ te Rijkhoven, samen met de neven Sander & Wouter Cleuren, die al enkele jaren bezig zijn met de productie van cider.
Na beoordeling van smaak, sappigheid, zuurtegraad, bitterstoffen… selecteerden we een 8 tal appelvariëteiten. Voornamelijk aromatische soorten met voldoende zuren gaven we de voorkeur, samen met een bittere (Pomme d’ Or).
Vervolgens hebben we deze appels variëteit per variëteit geperst tot sap en verschillende metingen gedaan op Sg en Ph. Hieronder een overzicht van de appelvariëteiten en hun gemeten waardes:

• Sg = specific gravity, of het suikergehalte van de appel, dit bepaalt het uiteindelijke  alcoholgehalte van de bereide cider.
• Ph = zuurheid, of het gemeten appelzuur van de appel, grote invloed op de smaak

Vervolgens hebben we deze sappen laten vergisten met verschillende soorten gist. Welke gisten we gebruikt hebben en hoe we het vergistingsproces hebben laten verlopen blijft uiteraard een “geheim van de brouwer”. De eindproducten van deze testen kunnen beoordeeld worden in 2019.
Wel kunnen we concluderen dat er verrassende resultaten bekomen zijn, en dat we in de toekomst zeker meer appelen van de oudere variëteiten willen gebruiken om te verwerken. Ook andere soorten willen we aan deze smaaktesten onderwerpen zodat we op termijn een hoogwaardig kwalitatief product met een complexe smaak op de markt kunnen brengen. Het is de bedoeling om hoogwaardige ciders te produceren die hun oorsprong vinden in een combinatie van enkele traditionele variëteiten uit de Limburgse boomgaarden.
Samen met een andere ambachtelijke wijn- en cidermaker, Gislain Houben, heeft samen met NBS enkele appel- en perenvariëteiten geselecteerd voor de bereiding van cider, maar ook van een nieuwe mousserende wijn, samengesteld uit de gisting van een mengsel van appelsap van zoete en zure variëteiten en van druivensap. De appelvariëteiten die hiervoor geselecteerd werden zijn: Spartan, Mc Intosh, Cox Orange Pippin, Meekersappel, Reinette de France en Court Pendu. De perenvariëteit St Remy is de enige peer die hard en sappig genoeg bevonden wordt en tegelijk nog tamelijk wat zuren bevat.