Te testen variëteiten:
Meekersappel, Président van Dievoet, Belle de Pontoise, Wintercitroenen, Luitenant Generaal Biebuyck
Appeltaart 1
Ingrediënten
- Bladerdeeg of kruimeldeeg
- 100 gram zachte boter
- 125 gram suiker
- 1 zakje vanillesuiker (= 8 gram)
- 3 eieren
- Scheutje melk
- 75 gram bloem
- 150 gram gemalen notenmengeling
- Confituur naar keuze
- 3 grote appelen
Werkwijze
- Doe het deeg in een ingevette taartvorm.
- Snijd de appels in schijfjes.
- Smeer een laagje confituur over de bodem van het deeg.
- Verdeel hierover de appelschijfjes.
- Meng in een kom de boter, suiker, eieren en melk goed door.
- Voeg dan de bloem en gemalen noten toe.
- Giet dit mengsel over de appelschijfjes in de taartvorm.
- Bak het geheel 45 minuten op 190°C in een voorverwarmde oven.
Appeltaart 2
Ingrediënten
- 2 rollen bladerdeeg of kruimeldeeg
- 6 appelen
- 4 eetlepels bruine suiker
- 1 eidooier
- 50 gram boter
- 1 eetlepel kaneelpoeder
- 2 eetlepels rietsuiker
Werkwijze
- Vet de taartvorm in en bekleed met 1 rol deeg naar keuze.
- Snijd de appel in kleine blokjes (1-2 cm).
- Smelt de boter in een pan.
- Bak hierin de appelblokjes op een heet vuur gedurende 5 minuten.
- Voeg de bruine suiker en kaneelpoeder toe.
- Bak dit nog een paar minuten door.
- Schep het mengsel in de taartvorm.
- Dek dit vervolgens af met de tweede rol deeg naar keuze.
- Vouw de randen goed samen.
- Bestrijk de bovenkant met de losgeklopte eidooier en bestrooi met rietsuiker.
- Maak in het midden een stervormige inkeping met een mesje.
- Bak het geheel 50 minuten in de voorverwarmde oven op 180°C.
Appelcake
Ingrediënten
- 200 gram zelfrijzende bloem
- 150 gram suiker
- 150 gram zachte boter
- 3 eieren
- 1 zakje vanillesuiker (= 8 gram)
- 1 eetlepel kaneelpoeder
- 3-4 appelen
Werkwijze
- Doe de bloem, suiker, vanillesuiker en kaneelpoeder in een kom.
- Meng dit even door.
- Voeg vervolgens de boter en 3 eieren toe.
- Mix dit tot een mooi beslag.
- Snijd de appelen in kleine blokjes.
- Meng deze met een houten lepel door het beslag.
- Vet de cakevorm in of bedek met bakpapier.
- Doe het beslag in de cakevorm en strijk het vlak.
- Bak 50 minuten in een voorverwarmde oven op 180°C.
Geteste variëteiten (allen met eigenschappen die mogelijks ok zijn voor keukengebruik) werden beoordeeld op de volgende eigenschappen:
- Stevigheid (vaste textuur al of niet behouden tijdens het bakproces)
- Vrijgeven van sap (het al of niet vochtig maken van de omliggende deeg)
- Verkleuren van de appelschijven (al naargelang het vitamine C (= anti-oxidant) gehalte zullen de schijven sneller of minder snel oxideren en bruin worden)
- Zuurgehalte (behouden van zure toets na het bakken)
- Sterkte van het appelaroma
- Gehalte aan vruchtensuikers, bepalen mee de smaak na het bakken
|
Score 1-5 |
Meekersappel |
Président van Dievoet |
Belle de Pontoise |
Wintercitroenen |
Lt. Generaal Biebuyck |
|
Stevigheid |
5 |
4 |
5 |
4 |
3 |
|
Sap dat deeg vochtig maakt |
2 |
3 |
2 |
3 |
3 |
|
Verkleuren – bruin worden |
4 |
2 |
3 |
2 |
4 |
|
Zuurgehalte |
2 |
3 |
3 |
4 |
3 |
|
Sterkte van het appelaroma |
3 |
2 |
4 |
5 |
2 |
|
Gehalte aan suikers |
3 |
2 |
3 |
3 |
3 |
Conclusies:
De geselecteerde en geteste variëteiten hebben allen voldoende goede eigenschappen om gebruikt te worden in bakkerijtoepassingen.
Meekersappel heeft als enige nadeel dat de appelschijven relatief snel oxideren. Ze zijn bruikbaar wanneer ze snel na het snijden behandeld worden met citroensap om het bruin worden tegen te gaan. De stevigheid is zeer goed, de schijven laten niet te veel vocht (sap) los, ze geven een iets zurige toets, voldoende aroma en suikergehalte, zodat de smaak aangenaam is.
Président van Dievoet heeft matige kwaliteiten als ‘bakappel’, voldoende stevigheid, matig vochtgehalte dat loslaat tijdens het bakproces en matige tot goede smaakkwaliteit na het bakken.
Belle de Pontoise heeft net als Meekersappel zeer goede eigenschappen, zeker wanneer er een beetje citroensap wordt toegevoegd na het schijven snijden, zodat het bruin verkleuren verhinderd wordt.
Wintercitroenen is de beste van de 5 geteste variëteiten. Ze scoort goed tot zeer goed op al de geteste parameters: goed stevig, niet snel bruin verkleuren, goede zuurzoet verhouding en goed appelaroma, zodat de smaak van de gebakken schijven zeer goed blijft. Wel geven de schijven iets sap vrij tijdens het bakken, zodat het deeg lichtjes vochtig wordt, maar dit is niet overdreven, zodat het niet als een groot nadeel ervaren werd. In de cake was het zelfs een voordeel.
Luitenant Generaal Biebuyck scoort het minst goed. De schijven blijven slechts matig stevig, hebben een ietwat neutrale smaak en verkleuren snel bruin.
We kunnen besluiten dat Meekersappel, Belle de Pontoise en Wintercitroenen zeker voldoen om als variëteiten te voldoen voor de bakkerijtoepassingen die we uitgetest hebben!